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L’ajout de conservateur étant interdit dans les jus de fruits, ils sont donc soumis à des procédés de conservation thermique (pasteurisation ou flash pasteurisation) ou bien à la technique de pression à froid qui est plus récente.
Mais comment fonctionnent ces techniques ? Quelles différences ont-elles ? Impactent-elles le jus de fruit ?
#1 La pasteurisation
La pasteurisation est inventée en 1856 par Louis Pasteur. C'est un traitement thermique qui consiste à chauffer le jus afin d’éliminer tous les germes présents et de conserver le jus de fruit plus longtemps. On obtient ainsi un jus avec une date limite de consommation de plusieurs mois. Tous les jus au rayon ambiant sont soumis à la pasteurisation mais aussi la majorité des jus du rayon frais. Mais concrètement qu’est-ce que c’est la pasteurisation ?
Les grandes étapes de la pasteurisation :
Étape 1 la récolte : les fruits sont récoltés à maturité dans leur pays d’origine
Étape 2 le pressage : ils sont triés, lavés, pressés puis les pulpes sont retirées (dans le cas des agrumes)
Étape 3 la pasteurisation : le jus est versé dans un pasteurisateur pour être chauffé à un barème qui dépend de la marque mais qui se situe entre plusieurs minutes à 60°C et à plusieurs dizaines de secondes à 74°C.
Étape 4 le transport : le jus en transporté dans des containers (bateaux ou camions) jusqu'à l'usine d'embouteillage
Étape 5 la mise en bouteille : si le jus vient de loin, on pasteurise une nouvelle fois avant de le mettre en bouteille. Pour les agrumes on ajoute de la pulpe congelée, des arômes naturels et de la vitamine C.
L’inconvénient de la pasteurisation est que lorsque le jus est chauffé les qualités gustatives sont dégradées et les vitamines sont éliminées. C’est pourquoi des arômes et des vitamines naturels peuvent être ajouté (autorisé par la réglementation européenne).
L’avantage est que son temps de conservation dépasse les 11 mois pour les jus de fruits du rayon ambiant.
#2 La flash pasteurisation
La flash pasteurisation est initialement utilisée pour la conservation du vin. Comme nous venons de le voir la pasteurisation dégrade la qualité des aliments et des jus, la flash pasteurisation est un procédé plus doux qui permet de conserver un peu mieux les arômes, les vitamines et les minéraux qu'une pasteurisation mais qui en détruit quand même une bonne partie.
Le procédé est le même que la pasteurisation à la seule différence du temps de chauffe et de la température. Le jus est chauffé entre 72 et 74°C pendant 15 à 30 secondes. Le jus de fruit peut être conserver plusieurs mois à température ambiante.
#3 La Haute Pression à Froid
La haute pression à froid également connu sous le nom de Pascalisation (du physicien Blaise Pascal), HPP, HPF ou encore pressage à froid. C'est un procédé de conservation utilisé dans des nombreuses applications comme la viande mais aussi les jus de fruits et ce sont bien les jus de fruits qui nous intéressent ici !
Cette technique très douce qui se fait à froid permet de conserver les vitamines, les arômes, les antioxydants tout en éliminant les bactéries.
Mais comment est-ce possible ?
Grâce à l’absence de traitement thermique, ils sont soumis à une pression de 6 000 bars, ce qui correspond ) la pression exercée par le poids d’un éléphant sur un petit pois
On vous donne un exemple avec notre jus de pomme Juste Pressé :
Étape 1 la récolte : les pommes sont cueillies en France lorsqu’elles sont bien mûres.
Étape 2 le pressage : elles sont transportées en camion du lieu de récolte à notre usine où elles sont pressées.
Étape 3 la mise en bouteille : le jus obtenu est conditionné dans nos bouteilles en plastique 100% recyclé et recyclable !
Étape 4 la pression : les bouteilles sont placées dans un caisson hyperbare qui se remplira d’eau pour soumettre une pression de 6000 bars durant quelques minutes.
Étape 5 (la meilleure !) la dégustation : le jus est prêt à être savouré ! S’il n’est pas dégusté tout de suite, il peut être conservé au frais entre 0° et 8°C pendant 3 mois à la sortie de l’usine.
À retenir : La pasteurisation et la flash pasteurisation sont des procédés qui consistent à chauffer le jus pour en éliminer les bactéries. Le fait de chauffer le jus détériore malheureusement les qualités naturelles du jus de fruit mais permet de conserver le jus plus longtemps. La pression à froid est un procédé où le jus n’est jamais chauffé et ne perd donc jamais ses qualités naturelles. Elle permet d’éliminer les bactéries et de conserver le jus quelques mois.